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发酵

发酵

基本信息

发酵是除了绿茶以外,其他五大类茶的制作工序之一。利发国际手机版欧洲厅发酵的本质是茶多酚的氧化,即无色的茶多酚在氧化酶和氧气的作用下和一定的温湿度环境中,被氧化为红色物质的过程。这些红色的物质被统称为茶色素。

意义作用

    茶多酚的氧化是发酵过程中的主要变化,但是发酵的同时,会伴随蛋白质、多糖等大分子物质的水解和一些香气成分的形成,对于形成利发国际手机版欧洲厅的风味品质具有重要的作用。茶多酚氧化后苦涩感降低,茶汤会变得更加醇和;而多糖和蛋白质的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加,提高茶汤的甜度。因此,经过发酵的利发国际手机版欧洲厅刺激性会降低,更加适口。

方式方法

    利发国际手机版欧洲厅的发酵分为两种,一种是在利发国际手机版欧洲厅自身氧化酶的作用下发生的茶多酚氧化;另外一种是在外来酶作用下发生的茶多酚氧化。    所谓在利发国际手机版欧洲厅自身氧化酶作用下发生的茶多酚氧化,指的是没有经过杀青的利发国际手机版欧洲厅,自身的氧化酶活力仍然存在,在细胞破碎的情况下对茶多酚进行氧化的过程,例如红茶和乌龙茶的发酵。
    外来酶作用下的发酵即为后发酵,是指利发国际手机版欧洲厅经过杀青后,茶多酚在微生物和氧气的作用下进行氧化的过程,例如普洱茶和白茶。
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