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闷黄

闷黄

基本信息

闷黄是黄茶制作特有的一道工序,是指将杀青或揉捻或初烘后的利发国际手机版欧洲厅趁热堆积,使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。

意义作用

    利发国际手机版欧洲厅在湿热条件下引起的“黄变”,伴随着叶绿素的降解和茶多酚的氧化,以及一些糖类和蛋白质的降解反应。如果掌握适当,可以改善利发国际手机版欧洲厅香味,提高利发国际手机版欧洲厅质量。    制茶中有很多成功地应用闷黄技术的实例。比如,为了改善粗老茶和夏、秋茶的苦涩味,在绿茶制造中,对二青叶进行适当的堆积,以促进滋味醇和。再比如,为了改善窨制花茶原料素坯的“茶口”,采用高温蒸气和堆积处理,创造湿热黄变的条件,消除茶坯青气,也有利于花茶的花香和茶味的协调。

方式方法

    叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素,湿度和温度越高,变黄的速度越快。根据黄茶种类的差异,茶坯含水量的不同,进行闷黄的先后不同,可将闷黄工艺分为湿胚闷黄和干胚闷黄。    黄山毛尖是在杀青后趁热闷黄;温州黄芽是在揉捻后闷黄,都属于湿胚闷黄。湿胚闷黄工艺水分含量多,变黄快。
    打晃茶则是在初干后堆积闷黄;君山银针在炒干过程中交替进行闷黄;霍山黄芽是炒干涸摊放像结合的闷黄,这几类闷黄工艺称为干胚闷黄。干胚闷黄含水量少,需要闷的时间长,变黄慢。
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