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杀青

杀青

基本信息

杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一,是绿茶的主要加工工序,对绿茶的形状和品质形成具有关键作用。

意义作用

    杀青的本质是通过高温破坏和钝化鲜利发国际手机版欧洲厅中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。杀青过程还能蒸发鲜叶部分水分,使利发国际手机版欧洲厅变软,便于揉捻成形,同时高温对茶香的形成也有重要的促进作用。

方式方法

    杀青的方式主要有炒青、烘青、蒸青三种。我国唐及唐前普遍使用蒸青的杀青方式,明朝后普及炒青法。蒸青法主要是日本等产茶国的杀青手法。随着科技进步,现在也有辐射杀青(微波杀青等)和泡青等,但由于成本高昂及辐射泄漏等问题,应用并不广泛。
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