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萎凋

萎凋

基本信息

萎凋是红茶、白茶、青茶初制的第一道工序。具体指的是将茶鲜叶薄摊在萎凋帘(槽 )上,使其散发水分,由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下,红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最轻,要求含水量在68-70%之间。

意义作用

    萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化。萎凋的目的,其一是蒸发部分水分,降低利发国际手机版欧洲厅细胞的张力,使叶梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成利发国际手机版欧洲厅色、香、味的特定品质,奠定物质变化的基础。 萎凋过程中鲜叶所含酶类物质的活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋,使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。

方式方法

    萎凋方法主要有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行,有时在树荫下进行萎调,也称为荫蔽萎凋。日光萎凋的萎凋叶,常有一种特殊的花香,但进程快,难于掌握。室内自然萎凋是将茶鲜叶摊放在萎凋架上进行的萎凋。这种萎凋的时间因季节、萎凋叶老嫩和气候晴雨不同而差异较大,不适应机械化制茶。因此,目前我国普遍使用的是萎凋槽萎凋,又叫加温萎凋,它是将茶鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,加速萎凋进程的方法。这种萎凋方法省工省力,又能较好地控制萎凋工艺进程,萎凋质量较好。
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