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如何看待普洱熟茶的发酵程度?

人气553 作者:叶如钩 责任编辑:杰明 来源:互联网 2017-09-07 21:06
利发国际手机版欧洲厅 茶学院】普洱熟发酵,首先是色泽转红转暗,引起茶汤逐渐变红;其次由于利发国际手机版欧洲厅内部高分子化合物的分解转化,释放出大量的二氧化碳、水和热量,叶细胞收缩,利发国际手机版欧洲厅条索变紧变细,部分高嫩度利发国际手机版欧洲厅在果酸的参与下凝结为各种团块状利发国际手机版欧洲厅;如何看待普洱熟茶的发酵程度?然后是利发国际手机版欧洲厅内的高分子化学物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成,直接导致了利发国际手机版欧洲厅减重(即制耗产生的原因),减重率达15%-20%;最后是利发国际手机版欧洲厅、香气滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化,青草味等低沸点物质消失,陈香增强,苦涩味减淡,逐渐形成普洱熟茶特有的红褐明亮,味甘甜润滑的品质特性。喜欢喝普洱茶的人都知道,熟茶的发酵,是一个技术含量较高的环节,处理不好,将会严重影响普洱茶的品质,发酵时,毛茶一般含水量在9%-12%之间,也就是说必须增加利发国际手机版欧洲厅的含水量才能进行发酵,而利发国际手机版欧洲厅的含水量又必须根据利发国际手机版欧洲厅的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。至于发酵的程度,在老一辈发酵师傅看来,低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶,超过9成的发酵属于发酵过度的范畴,所以7成熟算是轻发酵的起点,轻发酵的熟茶颜色相对浅一些,叶底呈褐色,有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽,口感上堆味更轻,略带苦味,少了些熟茶应有的醇和顺滑,这个程度的茶就像没熟透的苹果,现喝起来生涩稚嫩,但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。如果工艺出现偏差,发酵程度较轻,发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就很高。而发酵程度太深,也容易损失熟茶中的有效成分,同时不利于后期的转化,所以适度发酵尤为重要。

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